ソウルの中心から車で1時間ほどの
アパート(高層マンション)の立ち並ぶ郊外に。
7歳と5歳のお子さんのお母さん、
チョンさんが教えてくださいました
手前は塩漬けの終わった白菜。
キムチはここで味が決まるというくらい
塩漬けはとても難しいのです
味見させて頂いたら、
このまま浅漬けでも良さそうな塩加減でした。
チョンさんのキムチ作りの特徴はいくつかあって
そのひとつは、辛子菜を入れること。
(写真手前のザルの左側の葉)
そしてミョルチエキスとカナリエキスを多めに使うこと。
(「ミョルチ」は「かたくち鰯」、「カナリ」は「イカナゴ」)
この魚醤は旨味もありますが、香りのクセがあるので
あまり使わないという人もいます。
ちょっと驚いたのが生姜を加えないこと。
苦手だそうですが、
生姜を入れない方に初めて会ったので
出来上がりにますます興味が沸きました。
もち米粉などを水から沸かしたのり(プル)、唐辛子粉、
にんにく、エビアミを入れてしっかり練ります。
プルは栄養素になり、発酵を助けます。
アミもこの時期ならでは生のものも加えるそうです。
貴重なので早朝から並んで買うと仰っていました。
塩辛のエビアミ(セウジョ・새우젓)も入れるそうです。
キムチも家庭はもちろん、
地域によって味や入れるもののが変わります。
ここから葉物など野菜を加えてさらに混ぜます。
押さえないように、
余分な水分が出ないように混ぜるのは
見た目より重労働なのです。
ここから下漬けした白菜の間に
ヤンニョムを塗るようにはさんでいきます。
チョンさんのやり方を見て、反省したのは
今までヤンニョムをはさみ過ぎていたこと。
白菜の根元は多め、葉に向けて薄めに・・・はしていましたが
にしてもヤンニョムの入れ過ぎ
チョンさんの量を覚えたので次は活かしてみます
チョンさんのお話を聞きながらメモを取りましたが
帰国して確認すると、スペル違いがある、ある
「葱」が「小豆」になってたり・・・使わないと忘れてしまします