猛暑日に近かったり越すような毎日が続くと
冷たい麺が恋しくなります。

今日は前日から用意しておく冷たい麺を。
鶏肉とたまごを使うのでこの名前で

 ヤマキだし部 7月のテーマ 
夏に食べたい麺料理レシピ

ひんやり鶏だしで親子麺
工程①〜③は前日・前々日にしておくと味が落ち着きます。
作り置きでちゃちゃっとごはん。
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材料・2人分
・ささみ  2〜3本
・砂糖  小さじ1/2
・塩  ひとつまみ × ささみの本数

・ゆで卵  2コ
・麺つゆ  60〜80cc

・焼きあごと焼き煮干し( いわし )の合わせだし  2袋
・水  800cc
・酒  小さじ1
・塩  小さじ1/3
・白だし または 薄口醤油  大さじ1

・EXV.オリーブオイル または サラダ油  大さじ1/2

・素麺や冷麦  160〜200g

作り方
漬けたまごを作ります。
ゆで卵麺つゆに漬けて丸1日冷蔵庫で置きます。
( 2〜3日置いておいても )

ビニールに入れて空気を抜くと
少量の麺つゆで味が付きます。
生姜や葱 粒胡椒を入れると香りよく仕上がります。
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おだしと茹でささみを作ります。
ささみの両面お砂糖お塩をまぶして10分おきます。
( 冷蔵庫から出したてで作業し10分置くと常温になります )
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お鍋にお水だし袋を入れて3分煮出します。
そこにささみを入れて5分煮た後( 弱火 )
蓋をして10分おきます。

おだしに味を入れます。
まずささみを取り出します。

おだしを濾したら
お酒 お塩 白だしで調味します。
味見をして整えてください。

色を薄めに仕上げたい時は
薄口醤油を大さじ1/2にしてお塩を増やしてください。



ささみを器に入れ
ひたひたのおだしを注ぎます。
オリーブオイルをかけて
粗熱が取れたら冷蔵庫に入れます。
ここでも生姜や葱 粒胡椒を入れると香りよく仕上がります。
今日はローリエを1/2枚入れました。

残りのおだしも粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やします。
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麺を茹でて仕上がります。
は指定時間通り茹でて冷水でしめます。

器に麺を入れて
そぎ切りにしたささみと漬けたまごをのせ
おだしを注いだら出来上がりです。



おだしはよく冷えると
温かい時より味が薄く感じるかもしれません。

わさびや柚子胡椒 おろし生姜など
薬味で風味を加えると
塩味の不足感を補えます。
今日はほんの少し柚子胡椒を入れました。

麺はいただきものの稲庭うどんを。
細めの麺がおすすめです。

ごちそうさまでした。
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 ヤマキ 基本のだし 
かつおと昆布の合わせだし
焼きあごと焼き煮干し( いわし )の合わせだし
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