だし部1期生として最後のテーマです。
今月もよろしくお願いします
ヤマキだし部 今月のテーマ
1年の集大成!私のベストおだし料理
和はもちろんですが
洋中韓のお料理にも使えること。
そして実際に使ってみると
食べ慣れたものほど美味しさの違いがわかること。
これはだし部員になって大きな収穫でした。
今日はそんな中から韓国ごはんを。
♫ カムジャタン ♪
美味しいじゃがいもが届いたばかりだったので
スペアリブを使ってちょっとピリ辛の煮込みを。
スペアリブを下茹でするひと手間はありますが
肉じゃがを作るような感じです。
いつもは水を加えて煮ますが
おだしを使うことで
まろやかでふくよかな仕上がりに。
【 材料・2〜4人分 】
・スペアリブ 500〜700g
・塩 小さじ1
・胡椒 お肉の表面にしっかり
・じゃがいも 大きめを4コ
・玉ねぎ 1コ
・ごま油 大さじ1
・すりごま 大さじ1
・大葉 または えごま葉 10枚くらい
・焼きあごと焼き煮干し( いわし )の合わせだし 1袋
・水 500ml
〈 調味料 〉全て合わせておきます。
・コチュジャン 大さじ2
・おうちにある味噌 大さじ2
・酒 50cc
・砂糖 大さじ2
・醤油 大さじ1
・にんにく( みじん切り) 1片
・生姜( みじん切り) 大さじ1
・あれば えごま粉 または きな粉 大さじ1/2と
中粗挽きの粉唐辛子 大さじ1
えごま粉やきな粉でよりお肉のクセをとることが出来ます。
【 作り方 】
① スペアリブの下準備をします。
フォークでまず骨と肉の間を刺し
肉の部分をざっくり刺しておきます。
時間があれば余分な脂を除いておくと
すっきり仕上がります。
たっぷりの湯で( 分量外 )茹でます( 中火 )。
茹でる目安はお肉の表面が白くなって
あくがしっかり浮いてくるくらいまでです。
スペアリブを取り出してさっと洗い
ペーパーで水気や血のかたまりなどを除いたら
塩 胡椒をふります。
② 野菜とだし汁の準備をします。
だし汁は3分煮出しておきます。
玉ねぎは4つ割に切ります。
じゃが芋は皮をむき半分に切ります。
5分ほど水にさらしたらザルにあげます。
② 軽く焼いて炒めます。
お鍋にごま油を入れて温めます。
そこにスペアリブを入れて
表面に焦げ目が付く程度に焼きます( 中火 )。
全体をなじませます。
③ 煮込みます。
お鍋に合わせておいた調味料と
材料がかぶるくらいのだし汁を加え
まずは強火にかけて
沸いていきたら中火にします。
アクが出てくるので丁寧にひきます。
材料の量によっては
だし汁の過不足があるかもしれません。
足りない時は水を足してください。
弱火で30分くらい煮込んだら出来上がりです。
お鍋でも一度にでもいいし
盛り付けてから器ごとに
ざっくり刻んだ大葉 またはえごま葉と
すりごま またはえごま粉を散らしてください。
召し上がる前日に作るか
煮込んで数時間おくとより味がなじみ
さらにお肉はほろっと外れやすくなります。
いつもはお鍋ごとテーブルにどんと出すのですが
今日はアラビアのお皿でいつもと違うイメージに。
焼きあごと焼き煮干しのおだしが
ボリュームのある材料や調味料を
辛うまの中にまろやかにまとめてくれています。
これが「へ〜!いつもと違うね!!」な
ヤマキ基本のだしマジック
毎日のおみそ汁のように
作り慣れてものや食べ慣れたものほど
大きな違いにびっくりと嬉しさを感じます。
今日もごちそうさまでした。
ヤマキ 基本のだし
かつおと昆布の合わせだし
焼きあごと焼き煮干し( いわし )の合わせだし
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読んで頂いて有難うございます♫
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